자연 상태의 밀에는 상대적으로 글루텐이 적지만 가공(제분,반죽,숙성 등) 과정에서 글루텐 생성이 늘어나고 결합 구조가 강화되면서 빵이나 면과 같은 밀가공 식품에서는 글루템 함량이 높아지게 됩니다.  (반죽하는 과정에서 반죽을 여러번 치대는 과정도 일부러 글루텐을 많이 생성하여 더 쫄깃하게 하기 위함입니다)
즉, 밀의 단계가 낮아도 글루텐에 민감한 경우라면 빵,면과 같은 밀가공식품에 섭취에 주의가 필요하며 밀 외에도 글루텐을 생성하기 쉬운 보리,호밀,듀럼밀(파스타)로 만든 가공식품 섭취에 주의가 필요합니다.